發酵奶油?



照片來源:Spreading Culture

一定需要用從法國來的奶油嗎?
然後,為什麼歐洲或法國的奶油要叫做發酵奶油呢?
這個是我剛剛涉入烘培時的問題。


在20幾年前還是大學生時,
在美食社團裡與學姊一起研究食譜時,
我們的問題其實也當然沒有一下子就找到答案,
因為那時以我們的程度根本無法找法國奶油,也就是所謂的發酵奶油。

但是這個問題一直以來都在心中,

雖然一般人不是天天享用奶油,但是當製作法國糕餅時,
購買法國奶油確實比其他國家來的產品定價高些。

這疑問隨著自己烘培的功力一直累積
幾年前,我先看到Dorie Greenspan 的文章 Butter With a Pedigree. Ah, the French

後來又有一篇美食作家Messlia Clark 所寫的文章Spreading Culture 時,一一被解決

基本上她們介紹
在烘焙上,油水的含量是很重要的
所以法國奶油的價值就在這此

而一般美國的奶油油含量約81%,但法國奶油卻高達 83-86%
油的含量高,自然就能在麵團中發揮極好的乳化作用
當然烘焙出來的成品也更好。


此外,法國或歐洲奶油的風味獨具特色,
它們擁有很豐富的風味,有一股明顯的果香及複雜的味道。
其實這種風味就是來自於鮮奶油被攪拌成奶油前的熟成發酵時間。

原來在歐洲傳統的奶油製作過程中,
都會讓鮮奶在被擠出來後,自然靜置一晚,
也因此這段時間,使其發酵而產生一股如果香的酸味,之後才攪打成「發酵奶油」。


所以風味的產生在於自然發酵,而要產生發酵奶油的代價想必也不低。

因此下次或許當你在購買奶油時,
多注意一下來自於歐洲或法國的發酵奶油
它們是你在烘培西點上的風味主要貢獻者。

就像Melissa 在文章標題所揭示的 ~~ 歡迎成為熟成發酵奶油文化的傳播者!


留言

熱門文章